Tout le monde connaît les macarons! Pas besoin de les présenter! Si ? Bon, alors voilà, ce sont de petits biscuits irresitiblement bons qui peuvent être déclinés de différentes couleurs et dans différents parfums. Ils sont composés de deux coques l'une sur l'autre remplies d'une ganâche aux fruits, au chocolat, au fois gras, etc.

Cette recette est faite pour réaliser une quarantaine de macarons. Elle se passe en deux partie:
- la réalisation de la ganâche (~10min)
- la réalisation des coques (~1h)

La préparation :

Je vous conseille de commencer la veille la préparation de la ganâche. Il faut en moyenne la laisser 3h au froid pour quelle prenne correctement surtout si elle est au fruit.
Pour la réalisation des coques et si c'est une première fois, prévoyez 1 bonne heure.

- Mettez votre four à chauffer à 150°C en chaleur ventilée
- Commencez par séparer les 110g de blancs d'oeuf en deux, 55g dans le verre et 55g dans le saladier en inox (c'est important pour la suite!)
- Mélangez le colorant dans le verre contenant les 55g de blanc d'oeuf
- Placez les 150g de sucre glace et les 150g de poudre l'amende dans le second saladier
- N'ayant pas de tamis, j'aime mixer le tant pour tant du second saladier pour affiner la poudre d'amende et mélanger le tout.
- Placez les 150g de sucre blanc dans la casserole avec les 37g d'eau
- Déposez les blancs colorés dans le saladier contenant le tant pour tant d'amande et de sucre glace, sans mélanger l'ensemble car vous risquez d'avoir des grumeaux.

La réalisation de la ganache au chocolat :

1°) Versez 200g de chocolat brisé dans une casserole avec 10cl de crème fraiche et faire fondre jusqu'à homogénéisation de l'appareil.
2°) Stoppez la cuisson et ajouter 30Cl de crème fraîche froide.
3°) Mélangez de nouveau pour que l'ensemble soit homogène.
4°) Placez la ganache dans un bol au froid pendant au moins 3 heures.

La réalisation des coques :

1°) Commencez par faire chauffer votre sucre et l'eau dans la casserole. Le caramel doit monter en température à 118°C.
2°) En parallèle, montez vos blanc en neige dans le saladier en inox avec la petite vitesse de votre batteur.
3°) Dès que votre sucre est à 118°C, incorporez-le délicatement dans le saladier en inox en prennant soin de faire couler le sucre le long des parois du saladier tout en continuant à battre vos blancs. Cela a pour effet de refoidir lentement le sucre avant qu'il ne parvienne aux blancs. Si tout se passe bien, une astuce simple vous permet de savoir si votre incorporation c'est bien passée. Du fait que le saladier soit en inox, cela vous permet de jauger la température de vos blancs. Si vous ne pouvez pas poser la main à l'emplacement où vous avez fait couler le sucre, c'est que votre appareil est encore trop chaud. Continuez à battre les blanc doucement.
Si Vous pouvez poser la main sur le bord du saladier, relevez votre batteur des blancs. Lorsque vos blancs sont prêts, il doit y avoir un "bec d'oiseau" formé par les blancs et une stalacmite dans le saladier. 4°) Vous pouvez maintenant incorporé à vos blancs le mélange tant pour tant et mélanger délicatement avec la maryse.
Mélangez jusqu'à ce que votre appareil soit homogène au niveau de la couleur et que la densité soit suffisament coulante (mais pas trop non plus) pour créer un ruban lorsque vous relevez la maryse de l'appareil. 5°) Placez votre appareil dans une poche à douille.
6°) Positionnez vous bien à la vertical au dessus du tapis silicone et pochez de petits cercle d'environ 3cm à 4cm de diamètre. Laissez environ 1.5cm à 2cm entre chaque macaron.
7°) Laissez reposer votre plaque 10 à 15min à l'air libre. Cette étape s'appelle le "croutage".
Si votre four fonctionne bien et qu'il dispose de la chaleur ventilée, vous pouvez passer l'étape de croutage. Je ne la réalise pas toujours et cela ne change pas beaucoup la forme finale des macarons. 8°) Enfournez votre plaque 14min à 150°C. A 7min de cuisson, ouvrez la porte du four pour faire s'échapper l'humidité du four. A 12min de cuisson, rouvrez la porte du four pour la même raison.
9°) A 14min, sortez votre plaque et laisser bien refroidir une demi-heure au moins.
10°) Décollez vos coques, vos coques sont prêtes !

L'assemblage :

- Lorsque votre ganache est froide, placez la dans un saladier.
- Battez-la pour l'aérer durant 1 à 2min.
- Placez votre ganache dans une poche à douille, et garnissez vos coques.
- Laissez vos macarons une nuit au frigo.
- Dégustez !!!